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國(guó)外對(duì)水分活度的相關(guān)規(guī)定

更新時(shí)間：2017-04-13 點(diǎn)擊次數(shù)：3128

水分活度是食品質(zhì)量控制中的一個(gè)重要指標(biāo)。通過測(cè)定水分活度，可有效地評(píng)價(jià)食品的安全性和穩(wěn)定性，通過降低水分活度，可以延長(zhǎng)食品的貨架期。因此，在食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、流通和市場(chǎng)監(jiān)管等各領(lǐng)域中，水分活度的檢測(cè)和監(jiān)控都是重中之重。

在美國(guó)，聯(lián)邦法規(guī)第21款中已經(jīng)明確規(guī)定，水分活度是檢驗(yàn)食品安全性的重要指標(biāo)。同時(shí)，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）所規(guī)定的食品生產(chǎn)過程良好操作規(guī)范（GMP）中明確地把水分活度定義為反應(yīng)食品安全性的重要指標(biāo)。在危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）監(jiān)測(cè)系統(tǒng)中明確定義：“可通過限制水分活度來控制微生物病原體的生長(zhǎng)”。

美國(guó)對(duì)于食品水分活度的一些相關(guān)規(guī)定見下表：

相關(guān)規(guī)定	制定機(jī)構(gòu)	文獻(xiàn)
定義“有潛在危險(xiǎn)的食品”不包括水分活度0.8w以下的食品	FDA，1998	US Department of Health and Human Services
規(guī)定將水分活度作為肉制品的貨架期評(píng)價(jià)指標(biāo)	FSIS	Compliance Guideline for Meat and Poultry Jerky
在GMP Regulation中明確地把水分活度定義為反應(yīng)食品安全性的重要指標(biāo)	FDA	Good Manufacturing Practice Regulations

以下是FDA對(duì)于“有潛在危險(xiǎn)的食品”（Potentially Hazardous Food）水分活度的相關(guān)規(guī)定：

Aw和pH的交互作用（包裝食品）
Aw值	pH值
Aw值	<4.6	4.6-5.6	>5.6
<0.92	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*
0.92-0.95	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*	PA
>0.95	Non-PHF^/non-TCS^*	PA	PA
PHF（Potentially Hazardous Food）-有潛在危險(xiǎn)的食品 TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）—時(shí)間/溫度控制食品安全 PA（Product Assessment Required）—產(chǎn)品需評(píng)價(jià)

Aw和pH的交互作用（非包裝食品）
Aw值	pH值
Aw值	<4.6	4.6-5.6	>5.6
<0.88	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*
0.88-0.90	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*	PA
0.90-0.92	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*	PA
>0.92	Non-PHF^/non-TCS^*	PA	PA
PHF（Potentially Hazardous Food）-有潛在危險(xiǎn)的食品 TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）—時(shí)間/溫度控制食品安全 PA（Product Assessment Required）—產(chǎn)品需評(píng)價(jià)

在日本，對(duì)肉制品的水分活度及貯藏方式的相關(guān)規(guī)定見下表：

種類	水分活度	貯藏條件
非加熱肉制品	>0.95 aw	4°C以下保存
	<0.95 aw	10°C以下保存
	<0.95 aw、pH<5.1	室溫
熟食肉制品	>0.95 aw	4°C以下保存
熟食肉制品	<0.95 aw	10°C以下保存
肉干	<0.87 aw	室溫或冷藏

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